Contenuto tratto dal numero di ottobre 2026 di Forbes Italia. Abbonati!

Ottobre è, per gli appassionati, una sorta di capodanno del tartufo. Il fungo che da sempre fa sognare chef e golosi continua a dividersi tra la sua anima selvatica, fatta di ricerca, cani e zolle smosse, e quella da gioielleria, fatta di grammi, bilance e aste. Oggi non ha più confini di utilizzo: lo trattano aziende storiche e pizzaioli, compare nei piatti a base di frutta tropicale come nei cocktail d’autore, e si mangia nei ristoranti stellati come in volo sopra l’Atlantico. Ecco alcune idee per apprezzarlo.

Buonissima, Torino

La sesta edizione del festival ideato da Stefano Cavallito, Luca Iaccarino e Matteo Baronetto occuperà Torino dal 21 al 25 ottobre. L’ultimo sarà al Castello di Rivoli con il Grande pranzo della domenica: 180 ospiti e otto insegne chiamate a rileggere il repertorio piemontese e le sue materie prime. Il tartufo bianco sarà tra i grandi protagonisti, nelle reinterpretazioni dei grandi chef.

Sestogusto, Torino

Rimanendo in Piemonte, che offre al tartufo il suo contesto d’origine, il pizzaiolo pluripremiato Massimiliano Prete dimostra che anche un lievitato può esaltare l’ingrediente e venirne esaltato. La base è la Pizz’Otto, morbida dentro e appena friabile fuori, servita già divisa in otto spicchi: ricotta di capra del Caseificio Val Varaita, carpaccio di fassone La Granda, mostarda al miele e tartufo, tartufo nero in lamelle.

Zelo, Milano

Il ristorante di via Gesù affaccia su un giardino a chiostro del centro, dentro un ex convento quattrocentesco, ed è guidato da Fabrizio Borraccino. Il piatto da provare in questa stagione sono i plin di ricotta della Valtellina, arricchiti da un burro di montagna e da 130 grammi di tartufo nero tritato. I plin si mantecano poi con acqua e aceto di Xeres, e il tartufo torna in lamelle sulle erbe.

Famiglia Rana, Vallese di Oppeano (Vr)

Nella campagna del basso Veronese, il bistellato Francesco Sodano chiude il percorso ‘Ricomincio da tre’ con il suo pane e Nutella, dove i colori della merenda sono invertiti: brioche portata al bruno del cacao, crema di nocciole bianca. Sopra, una quenelle di gelato chiarificato alla nocciola, sale e tartufo grattugiato. Un gioco per tornare bambini e scoprire il lato più dolce del tartufo.

Antesi, Fiesole (Fi)

Fino a quest’anno Villa San Michele, A Belmond Hotel, chiudeva con la fine dell’estate, ma, dopo un’importante ristrutturazione, l’ex convento quattrocentesco sulla collina resterà aperto fino al 3 gennaio. Il suo ristorante gastronomico, Antesi, può così sbizzarrirsi anche su nuove stagionalità. Lo chef Alessandro Cozzolino si diverte a sperimentare nei suoi tre percorsi, e per gli amanti tartufo è da non perdere la carabaccia – funghetti, tartufo, quinoa di maremma -, che parte dall’idea della zuppa povera toscana per arrivare a una raffinata versione contemporanea.

Giacosa, Firenze

Il nuovo cocktail Emporio Casoni è costruito sull’idea della drogheria storica che sorgeva al posto del cocktail bar, dove liquori, spezie, cacao e profumeria stavano sugli stessi scaffali. A base di whisky infuso al geranio, tintura di cascara di cacao, acqua di passion fruit e benzoino, con il vermouth a legare. In chiusura, alcuni grammi di olio al tartufo, e poi una notte a bassissima temperatura prima di essere filtrato e servito in doppia coppa su sfera di ghiaccio.

Hotel Savoy, Firenze

Al bar dell’Hotel Savoy il leggendario bartender italiano Salvatore Calabrese, ormai londinese d’adozione, firma il Truffle Negroni, che porta il tartufo dentro il cocktail più bevuto al mondo.

Savini Tartufi, Forcoli (Pi)

Savini Tartufi rifornisce insegne stellate in Italia e all’estero. Le Noir porta sullo scaffale una salsa in vaso, prodotta in edizione limitata, messa a punto da Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina dell’Enoteca Pinchiorri insieme alla famiglia Savini. Dentro ci sono tartufo nero pregiato, acciughe del Cantabrico, pinoli, aglio e olio extravergine. La confezione porta una serigrafia che riproduce la trama della gleba, diversa su ogni pezzo.

San Pietro a Pettine, Trevi (Pg)

San Pietro a Pettine

La famiglia Caporicci cava il tartufo sulle proprie tartufaie e su duemila ettari di bosco che salgono fino al Monte Pettino, dove detiene il diritto esclusivo di cerca. L’azienda è nata nel 1948 e rifornisce ristoranti stellati in mezzo mondo. Non solo: qui l’esperienza della ricerca è aperta anche agli ospiti, che seguono il cavatore e i cani mentre lavorano la tartufaia a naso basso, finché non segnalano il punto.

Da lì si scava a mano, con il vanghetto, e il fungo esce davanti a chi guarda. La formula più breve dura un’ora e mezza e si chiude con la merenda del cavatore sull’aia panoramica: bruschetta al tartufo, formaggio con miele e salame. Per i più appassionati, Essentia arriva a tre ore e sposta la chiusura a tavola, con tre portate, tra cui l’uovo nero e lo spaghettone al tartufo, preparati a La Cucina, il ristorante della tenuta guidato da Alice Caporicci.

Blue Bay Marcel Ravin, Montecarlo

Le uova alla Montecarlo dello chef Marcel Ravin

Lo chef di origine martinicana Marcel Ravin, due stelle Michelin, tiene insieme il repertorio creolo dell’infanzia e la dispensa mediterranea. Ne è la prova un piatto che può sembrare un azzardo e non lo è, le uova alla Montecarlo, in cui il tartufo incontra la frutta tropicale: cotto a bassa temperatura, l’uovo è servito con manioca, maracuja e tartufo.

Meliá Valencia, Sarrión (Spagna)

Il tartufo nero ha in Spagna una capitale poco raccontata: Sarrión, nella provincia di Teruel, in Aragona. L’albergo valenciano funziona da base per raggiungerla: il concierge organizza uscite con esperti e cani da cerca, degustazioni e pranzi costruiti sul tartufo nero.

La Compagnie, Milano-New York

Sulla rotta transatlantica della compagnia interamente business class, 76 posti letto orizzontali, il programma Chef & Co porta in quota menu di cuochi italiani. Per l’inverno il vicentino Lorenzo Cogo firma una millefoglie di patate e verdure, robiola e tartufo nero, servita dove la pressione di cabina smorza l’olfatto, ma esalta il gusto.

L’articolo Dalla pizza al cocktail fino a 10mila metri: 11 modi per vivere la stagione del tartufo è tratto da Forbes Italia.