C’è un momento dell’anno in cui le Langhe cambiano profumo. È quello in cui il tartufo bianco emerge dai boschi, entra nelle cucine dei grandi ristoranti e diventa il protagonista di un itinerario gastronomico che attraversa Alba, le colline del Barolo e i vigneti del Roero. La stagione coincide con la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, oggi alla sua 96ª edizione, in programma fino al 6 dicembre.

Il tema scelto quest’anno è “autentiche relazioni”: un invito a guardare oltre il valore gastronomico del tartufo per riconoscere il legame tra uomo, natura, biodiversità e territorio. Un messaggio particolarmente attuale per un prodotto la cui disponibilità dipende strettamente dalle condizioni climatiche e dall’equilibrio dell’ecosistema. Il programma coinvolge il centro storico di Alba e diversi luoghi delle Langhe e del Roero, con degustazioni, incontri, cooking show, laboratori e appuntamenti dedicati ai vini.

Il cuore della manifestazione resta il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, allestito nel Cortile della Maddalena: qui è possibile acquistare esemplari sottoposti ai controlli della Commissione Qualità, conoscere i produttori e scoprire le specialità agroalimentari del territorio. Ma per comprendere davvero le possibilità gastronomiche del tartufo bianco, il percorso deve proseguire a tavola. Se tajarin, uova e fonduta rimangono alcuni degli abbinamenti più rappresentativi, nelle cucine contemporanee il Tuber magnatum Pico viene utilizzato anche per costruire piatti in cui consistenze vegetali, radici e ingredienti meno convenzionali diventano parte integrante dell’esperienza.

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Imperdibile La Rei Natura, all’interno del Boscareto Resort & Spa di Serralunga d’Alba. Qui Michelangelo Mammoliti, insignito della terza stella Michelin, ha costruito una cucina personale in cui la natura non è soltanto una fonte di materie prime, ma il punto di partenza di un racconto fatto di memoria, sensazioni e ricerca.

Il mondo vegetale occupa un ruolo centrale nella sua filosofia: ortaggi, radici, erbe e ingredienti coltivati diventano elementi da esplorare attraverso tecniche e abbinamenti che ne modificano la percezione senza cancellarne l’identità. È in questa prospettiva che si inserisce il tartufo bianco, utilizzato non soltanto come guarnizione preziosa, ma come elemento capace di completare e amplificare il profilo aromatico di una preparazione. Il nostro preferito: la tagliatella di sedano rapa arricchita dal tartufo bianco, un incontro che porta il fungo ipogeo fuori dai consueti abbinamenti con la pasta all’uovo piemontese.

La radice, con le sue note vegetali e la sua consistenza, offre una base diversa sulla quale il profumo del tartufo può svilupparsi senza essere necessariamente accompagnato dalla ricchezza del burro o della pasta tradizionale.

Piazza Duomo, Alba: il tartufo nella cucina di Enrico Crippa

Nel cuore della città, affacciato su piazza Risorgimento, Piazza Duomo è un riferimento internazionale per chi cerca un’esperienza gastronomica d’autore. Enrico Crippa guida il ristorante tristellato della famiglia Ceretto, in cui la ricerca sugli ingredienti vegetali, il lavoro sull’orto e una sensibilità estetica riconoscibile convivono con una profonda conoscenza della cucina piemontese.

Durante la stagione autunnale, il tartufo bianco diventa uno dei protagonisti della proposta gastronomica. Lo chef Crippa ha richiamato pubblicamente l’attenzione sulle difficoltà della raccolta, legate anche alla siccità e al cambiamento climatico. La disponibilità limitata del prodotto e le oscillazioni dei prezzi rendono l’approvvigionamento una questione centrale per i ristoranti che intendono proporre il tartufo durante tutta la stagione, nonostante questo sembra essere un ottimo anno.

Per una cucina tradizionale La Piola di Alba

Per chi desidera un’esperienza più informale, ma legata alla stessa cultura gastronomica, vale la pena considerare anche La Piola, in piazza Risorgimento, il locale della famiglia Ceretto dedicato a una cucina piemontese più immediata e conviviale. Qui il repertorio tradizionale, dai tajarin alle uova, è il contesto naturale per apprezzare il tartufo senza che la tecnica diventi necessariamente protagonista.

Marc Lanteri, Castagnito: l’incontro tra Piemonte e Francia

Spostandosi verso il Roero, il ristorante di Marc Lanteri, a Castagnito d’Alba, è un indirizzo da considerare per chi cerca una cucina che unisce la cultura gastronomica piemontese alle influenze francesi dello chef. Il progetto, condiviso con Amy Bellotti, si sviluppa con una proposta comprende piatti legati alla tradizione regionale, come la battuta al coltello e le preparazioni a base di pasta all’uovo, accanto a una cucina contemporanea che lascia spazio anche a ingredienti e suggestioni di mare.

Fre, Monforte d’Alba: il tartufo bianco tra creatività e tradizione

A Monforte d’Alba, tra i vigneti della tenuta Réva, il ristorante Fre, una stella Michelin, lo chef Francesco Marchese, affiancato in sala e nella selezione dei vini dal sommelier Andrea Gardella, lavora su una cucina contemporanea in cui le tecniche francesi incontrano gli ingredienti delle Langhe, con particolare attenzione alle salse, alle estrazioni e alla concentrazione dei sapori.

E durante la fiera del tartufo troverete “Il Bianco Prezioso”, una selezione di quattro preparazioni in cui il protagonista è il Tuber magnatum Pico fresco, affettato al momento e servito in una quantità prestabilita di cinque grammi per piatto. La formula consente di conoscere il tartufo attraverso abbinamenti diversi, senza dover necessariamente scegliere un intero menu degustazione dedicato.

Campamac, Barbaresco: il tartufo secondo Paolo Dalla Mora

A Barbaresco, Campamac è un indirizzo da segnare per chi cerca una cucina piemontese legata alla tradizione, ma con un’impostazione contemporanea. Il ristorante nasce dall’incontro tra Paolo Dalla Mora, imprenditore ed esperto di distillati e ristorazione, e Maurilio Garola, chef patron della Ciau del Tornavento di Treiso. Il progetto mette al centro la qualità della materia prima, la selezione delle carni e una cucina di territorio che segue il ritmo delle stagioni.

Nel periodo della Fiera del Tartufo Bianco, il menu guarda alle eccellenze autunnali delle Langhe. Tra i piatti da cercare ci sono i tajarin fatti in casa, preparati secondo la tradizione piemontese con un’elevata quantità di tuorli, e i plin, accanto alle proposte di carne selezionata e frollata internamente.

Il tartufo bianco si inserisce in questo repertorio come ingrediente stagionale, capace di arricchire preparazioni dalla struttura più ricca senza perdere la propria identità aromatica. L’approccio è diverso da quello dell’alta cucina sperimentale: qui il protagonista è il prodotto, valorizzato attraverso ricette riconoscibili, una filiera attenta e una cantina (importante) adatta a esplorare le denominazioni locali.

L’Officina di Villa Prato, Mombaruzzo: il tartufo nel Monferrato

Per chi desidera allargare l’itinerario gastronomico oltre le Langhe, vale la pena raggiungere Mombaruzzo, nell’Astigiano, dove L’Officina di Villa Prato è il ristorante gourmet dell’omonimo relais della famiglia Berta. La dimora storica, immersa nelle colline del Monferrato, è stata recuperata e trasformata in una struttura che riunisce ospitalità, ristorazione e benessere, con camere eleganti e una spa.

Il ristorante rappresenta uno dei motivi per fermarsi nella proprietà anche senza necessariamente programmare un pernottamento. La cucina, affidata allo chef Andrea Cavallo, interpreta il patrimonio gastronomico piemontese con una sensibilità contemporanea, valorizzando le materie prime stagionali e i prodotti del territorio.

Nel periodo autunnale, il tartufo bianco è l’ingrediente da cercare nelle proposte del menu, dove può accompagnare preparazioni a base di carne, pasta fresca e altri prodotti della tradizione regionale come la fassona, il formaggio Roccaverano e la nocciola piemontese, in un percorso che racconta il Monferrato attraverso i suoi sapori.