L’autunno è un insieme di colori caldi, profumi avvolgenti e sapori autentici che raccontano il meglio della natura. Dalla zucca alle castagne e ai funghi, la tavola si trasforma in un omaggio alla stagionalità, dove gusto, benessere ed estetica si incontrano.

Buoni da mangiare, belli da vedere e preziosi per le loro proprietà nutrizionali, questi ingredienti sono i protagonisti di una cucina che valorizza la stagionalità, la ricchezza del territorio e riscopre il piacere della semplicità. Fonte di vitamine, fibre, minerali e composti antiossidanti, lo loro versatilità si rivela attraverso infinite possibilità creative, portando nel piatto non solo i benefici della natura, ma anche un’esperienza gastronomica che celebra l’autunno in ogni sua sfumatura con abbinamenti capaci di sorprendere.

Dai ristoranti stellati alle tavole contemporanee di Roma, abbiamo selezionato otto piatti che rappresentano l’autunno.

Castagne, mare e profumo di caffè

Alla Taverna Flavia, lo chef Andrea Lattanzi propone una visione sorprendente della tradizione con la sua pasta mista, baccalà, castagne, caffelatte e provola. Un incontro inaspettato fra mare e terra, in cui la morbidezza delle castagne e le note tostate del caffè si fondono con la sapidità del baccalà e la cremosità della provola. Un piatto bello da vedere, ma soprattutto gustoso e avvolgente: racconta l’autunno con carattere e con l’originalità degli incontri inattesi.

Il bosco nel piatto

Nel menù autunnale di Vici Bistrot & Ristorante dell’Intercontinental Rome Ambasciatori Palace spicca il risotto con brodo di funghi essiccati e limone dello chef Marco Ciccotelli, che valorizza la profondità aromatica dei funghi e la freschezza del limone con una preparazione attenta e complessa. Il riso carnaroli classico viene cotto in un brodo preparato con una selezione di funghi freschi misti, lasciato riposare per una notte e poi arricchito con un’infusione di funghi essiccati che ne intensifica il profilo aromatico. Il limone liofilizzato e caramellato, a completare, dà una nota agrumata e un contrasto tra freschezza e dolcezza, creando un equilibrio con le sfumature terrose dei funghi.

L’eleganza del foliage

Al Moma di Roma, una stella Michelin, lo chef Andrea Pasqualucci firma un dessert che gioca sull’equilibrio tra tecnica e ricordi. I suoi raviolini di zucca e armagnac, cremoso al caramello e castagne trasformano ingredienti di stagione in una composizione scenografica in cui la dolcezza della zucca dialoga con la profondità delle castagne e le note aromatiche dell’Armagnac. Il risultato è un piatto elegante, capace di evocare il foliage autunnale attraverso consistenze e colori e raccontare la filosofia di cucina dello chef, basata su una filiera corta, certa ed etica.

In un orto contemplativo

Da Anavà, dell’Hotel Je Rome, lo chef Danilo Mancini racconta la terra con ‘orto d’autunno’, un piatto che sembra un piccolo paesaggio naturale da mangiare anche con gli occhi. Zucca cotta lentamente, rapa rossa, carciofi fritti, cipolle in agrodolce, aglio nero e nocciole convivono in una composizione ricca di contrasti cromatici e gustativi. Un omaggio creativo alla biodiversità e ai sapori della stagione, che restituisce nel piatto la generosità dell’autunno con la sua intensità aromatica.

Pennellate d’autunno

Sulla terrazza panoramica dell’Hotel Splendide Royal, da Adèle Mixology Lounge, recentemente premiata come miglior rooftop dell’anno, la semplicità di una vellutata di zucca con bacon croccante e crostini di pane dello chef Stefano Marzetti è impreziosita da diverse consistenze e colori complementari, che si sovrappongono come pennellate in rilievo e si uniscono a una vista unica su Roma. Una proposta che celebra la stagionalità della zucca attraverso equilibrio, leggerezza e attenzione alla materia prima.

L’abbraccio delle castagne, con vista

Al Giò Giò Rooftop del Grand Hotel Parco dei Principi, il dessert castagne, melograno & vaniglia della giovane pastry chef Roberta La Piana conquista i sensi. Una chantilly alle castagne è accompagnata dal melograno, in grani freschi e in gel. A completare il dessert una salsa al latte e vaniglia, senza uova, e una meringa che aggiunge una componente croccante e golosa all’esperienza, da concedersi per ammirare dall’alto il foliage autunnale di Villa Borghese.

Un viaggio fra suggestioni orientali

A Palazzo Montemartini Rome, a Radisson Collection Hotel, lo chef Alessandro Tognacci porta lontano, fra atmosfere fusion, con la sua spigola, castagne, baby carote e salsa ai funghi enoki. Un secondo che celebra i profumi e i colori autunnali, unendo i sapori del mare e della terra con una nota esotica. Il trancio di spigola, dalla pelle croccante e dalla carne morbida, viene adagiato sulle castagne saltate con le baby carote glassate. A legare c’è una riduzione di funghi enoki, sfumata con sake e mirin per un profilo aromatico ricco di note umami. A finitura, i germogli di prezzemolo danno un tocco di verde e di freschezza visiva e gustativa.

Se il bosco va al mare

La capesanta come un fungo dello chef Alessandro Pietropaoli del The Green di Hilton Rome Eur La Lama porta il mare nel sottobosco: l’idea è ricreare visivamente un fungo, ma dai profumi sapidi. La capesanta viene cotta alla francese, utilizzando non il burro ma il guanciale, i funghi sono marinati e poi cotti alla brace. Alla base del piatto c’è una crema di ortica e aglio dolce, mentre le foglie di mammola completano questo paesaggio da gustare con il loro profumo erbaceo. Tante creazioni diverse per stile e personalità, unite dalla capacità di interpretare la stagione, ma soprattutto dal racconto di un nuovo modo di vivere il lifestyle. Attraverso consistenze, assonanze o rimandi e contrasti, il filo conduttore è uno: la natura regala sempre una stagionalità e una varietà nutrizionale preziosa per portare in tavola gusto, colore e benessere.

L’articolo L’autunno nel piatto: otto proposte degli chef di Roma è tratto da Forbes Italia.