La cucina giapponese, con la sua estetica rigorosa e la sua ossessione per la qualità, ha conquistato lo status di alta gastronomia globale, al pari della francese o dell’italiana, imponendosi come punto di riferimento per chef, critici e appassionati. Oggi mangiare giapponese non è solo una questione di gusto, ma anche un’affermazione culturale: un linguaggio internazionale che parla di precisione, rispetto per la materia prima e ricerca dell’equilibrio. Anche in Italia, dove la passione per il sushi ha attraversato mode e generazioni, siamo entrati in una fase nuova e più matura: il panorama si è ampliato, arricchito, articolato.

A Milano, l’insegna stellata Iyo continua a dettare la linea con il suo approccio sofisticato e cosmopolita, mentre il Moi a Prato è ormai diventato un riferimento assoluto per chi cerca la perfezione dell’Omakase. Accanto a loro, nuove aperture già sulla bocca di tutti come Ambar, a Firenze, portano freschezza e contaminazione. Altri, come Deba Sushi a Perugia, reinterpretano la tradizione con ingredienti locali come il tartufo umbro.

E poi ci sono le location spettacolari, come il Moon Asian Bar a Roma, che fonde izakaya, rooftop e cocktail list ispirate all’universo manga. In questa selezione abbiamo scelto indirizzi molto diversi tra loro per stile, filosofia e prezzo, ma tutti accomunati da una proposta coerente, curata e attenta a raccontare – in chiave italiana – le tante anime della cucina giapponese. In chiusura, due progetti in apertura che promettono di alzare ancora di più l’asticella.

Iyo – Milano

Non si può parlare di ristorazione giapponese in Italia senza iniziare da Iyo, il ristorante milanese fondato da Claudio Liu nel 2007. Nato come progetto visionario, in una città che allora si stava appena aprendo a una gastronomia internazionale, ha segnato un punto di svolta, portando l’estetica e la tecnica nipponica nell’universo dell’alta cucina. La stella Michelin conquistata nel 2015 è stata la prima assegnata a un ristorante giapponese nel nostro paese, ma il vero traguardo è stato più profondo: trasformare il sushi da fenomeno esotico a parte integrante della cultura gastronomica milanese.

La proposta non è mai stata purista in senso stretto: la base è giapponese, ma le tecniche, le tecnologie e gli ingredienti parlano una lingua globale. Accanto a uramaki, sashimi e nigiri eseguiti con maestria, ci sono piatti signature come l’Ika Somen, in cui il calamaro viene tagliato come uno spaghetto, disposto a forma di uovo all’occhio di bue e servito in un brodo dashi ricco di umami.

Tre i percorsi degustazione, uno dei quali pensato per essere condiviso, e un cocktail bar internazionale a completare l’esperienza. Negli anni il progetto si è ampliato con due spin-off. Il primo è Iyo Omakase, un banco di soli otto coperti dove si pratica l’Edomae-zushi secondo i dettami più rigorosi: niente menu, solo il rapporto diretto tra itamae e ospite. Il secondo è Iyo Kaiseki, che rilegge il rituale kaiseki in chiave contemporanea, con piatti costruiti secondo i principi estetici e stagionali giapponesi, dove ogni elemento – dalla forma al colore – concorre a un’armonia di fondo. Un trittico di esperienze che fanno di Iyo molto più di un ristorante: un ecosistema culturale.

Odachi – Milano

Odachi, il cui nome significa “grande spada”, è un altro esempio di ritorno alle origini, ma con intelligenza e misura. Situato a Milano, negli spazi eleganti dell’hotel Casa Brera, ha il suo punto di forza nella consulenza dello chef Haruo Ichikawa, figura storica della cucina giapponese in Italia.

Il menu segue le ricette originali, senza fronzoli e senza concessioni all’ibridazione forzata. Tuttavia, il richiamo alla terra italiana si fa sentire, nei prodotti selezionati dai migliori fornitori tra gamberi di Mazara e nei ricci di mare del Tirreno Su prenotazione, è possibile accedere all’esperienza Omakase, un banco riservato dove il rapporto con lo chef diventa quasi cerimoniale.

La carta dei drink è molto curata: sake, gin e whisky giapponesi, oltre a una drink list ispirata alla ritualità nipponica. Il progetto d’interni è firmato Patricia Urquiola, che ha scelto legni caldi, linee essenziali, luci avvolgenti.

Moi – Prato

Se c’è un nome che negli ultimi anni ha conquistato l’attenzione di critici e appassionati, è Moi, a Prato. Il merito è dello chef Francesco Preite, che ha compiuto oltre 70 viaggi in Giappone per apprendere direttamente dai maestri dell’arte del sushi. Il cuore della proposta è l’Omakase: ci si siede al banco, si lascia ogni decisione allo chef, e si viene guidati attraverso un percorso di 18 portate che cambia quotidianamente.. Ogni pezzo è lavorato all’istante e servito con gesti misurati.

La filosofia non è solo quella dell’autenticità, ma della profondità. La sala, con affaccio sul Castello dell’Imperatore, è sobria, accogliente, progettata per lasciare che siano i gesti dello chef a parlare. I riconoscimenti non mancano: tre mappamondi del Gambero Rosso, oltre a menzioni entusiastiche da parte di guide e colleghi chef.

Ambar – Firenze

A Firenze Ambar è senza dubbio una delle aperture più chiacchierate del momento. Il nuovo ristorante di Andrea Magnelli e Antonio Badalamenti è un luogo intimo dove la cucina giapponese si fonde con suggestioni peruviane e ingredienti toscani, senza mai perdere coerenza. Dodici posti al bancone, quattro tavoli, un’atmosfera raccolta: ogni dettaglio è pensato per esaltare il rapporto diretto con la cucina e con chi la guida.

Il sushi è preparato al momento con attenzione alla stagionalità e alla materia prima locale. A fianco, piatti caldi ispirati alla robata giapponese – come i porri con furikake, gli spinaci con salsa olandese allo yuzu o lo spiedino di trota del Casentino al miso dolce – convivono con preparazioni che richiamano la griglia peruviana, come le animelle alla teriyaki o il diaframma con chimichurri. Lontano dai cliché e dai compromessi, Ambar racconta una cucina personale, intensa e libera, dove Giappone e Sudamerica trovano voce in una lingua tutta toscana.

Deba Sushi – Perugia

Deba Sushi, a Perugia. propone una visione personale della cucina giapponese, costruita sulla contaminazione intelligente con i sapori umbri.

Il pesce – selezionato con cura – viene proposto in nigiri, sashimi e roll che colpiscono per precisione, equilibrio e rigore estetico. Accanto ai classici, spiccano piatti fusion come il nigiri con burrata e lime, gli uramaki con tartufo nero, o abbinamenti giocati su agrumi e fermentazioni locali.

Il servizio è educato, attento, mai invadente. La carta dei vini è costruita con logica: sakè selezionati, Champagne di piccoli vigneron, bollicine italiane pensate per accompagnare il sushi.

Moon Asian Bar – Roma

Sulla cima dell’Hotel Valadier, Moon Asian Bar a pochi passi da Piazza di Spagna, è un izakaya contemporanea dove l’Oriente si fonde con l’eleganza romana. Il menu è giocato tra piatti giapponesi classici e contaminazioni: nigiri di gambero rosso, uramaki al Campari, bao di tonno e cardoncello, gyoza e tempura vegetale.

I drink firmati da Magdalena Rodriguez Salas si ispirano ai manga e alla cultura pop giapponese. Da provare il Kiki, con sakè allo yuzu, o il Saichō, con whisky Nikka e tè. L’interior design è spettacolare: onice, legno, vetro, luce soffusa, una grande sfera luminosa sospesa che richiama la luna. Due terrazze offrono viste mozzafiato su Roma.

Zuma Capri

Aperto nel 2024 sulla terrazza del Jumeirah Capri Palace, Zuma Capri è il terzo indirizzo italiano della catena di ristoranti giapponesi contemporanei fondata da Rainer Becker. Il menù unisce i piatti iconici del brand – come lo spicy beef tenderloin o il black cod al miso – a creazioni esclusive ispirate al territorio, come l’astice con limone di Capri e caviale oscietra.

Il tutto in un contesto impareggiabile, con vista sul Golfo di Napoli, cocktail raffinati e atmosfera da dolce vita asiatica. Perfetto per chi ama unire glamour, cucina e paesaggio.

Le prossime aperture da tenere d’occhio

Zuma Cortina – dicembre 2025

La montagna incontra Tokyo. Dopo Roma, Porto Cervo e Capri, Zuma si prepara ad aprire a Cortina d’Ampezzo, nel dicembre 2025. L’estetica sarà invernale: legno, pietra, vetro e feltro. L’ingresso, un tunnel di 12 metri illuminato da lanterne, condurrà a un cocktail bar scenografico e a una robata grill visibile direttamente dal chef’s table. Il progetto promette di essere la nuova meta gourmet dell’alta quota.

W Firenze – Akira Back arriva in Italia

L’altra grande novità è l’arrivo dello chef Akira Back in Italia. Nato in Corea, cresciuto negli USA, Back è un ex snowboarder diventato star della cucina fusion. Con oltre 28 ristoranti nel mondo (da Dubai a Parigi, da Seoul a Las Vegas), firmerà il ristorante asiatico del nuovo W Hotel Firenze, portando la sua visione tra sapori coreani, tecniche giapponesi e libertà creativa. Il suo debutto italiano è atteso con grande curiosità dagli addetti ai lavori.

L’articolo Sushi e cucina giapponese in Italia: 7 ristoranti da provare e 2 aperture da segnare in agenda è tratto da Forbes Italia.