Le prime giornate di settembre, a Milano, portano un ritmo di novità. Quella del ritorno alla frenesia quotidiana, tra lavoro e impegni che si incastrano a fatica, facendo dimenticare l’andamento lento delle giornate di vacanza. Nella veranda di Zelo, ristorante all’interno del Four Seasons Hotel Milano affacciato su un romantico chiostro, la luce naturale tocca ogni tavolo e ricorda agli ospiti che qui, la Milano che corre, si può sempre fermare. Le parole gentili del personale di sala, insieme al caldo abbraccio degli arredi scelti da Patricia Urquiola, rendono il locale una perfetta oasi di pace dove l’attenzione è tutta sui piatti, sulla materia prima e sui produttori, tra comfort e gusto.

Cucina italiana autentica, il mantra di Zelo

“Lavoriamo con la stessa mentalità di uno stellato in termini di disciplina e qualità degli ingredienti, proponendo ricette semplici e ben eseguite. Mai autoreferenziali”, racconta l’executive chef Fabrizio Borraccino, mentre con lo sguardo attento sbircia ciò che avviene fra i tavoli. I suoi menu parlano chiaro e, invece di lavorare sugli effetti speciali, puntano su costanza e coerenza, mettendo al centro l’ospite e i produttori. “La mia brigata, composta da 45 persone, mi permette di restare lucido, vedere fornitori e sistemare i piatti per la nostra clientela, senza eccedere né cadere nel ‘troppo gourmet’. È un lavoro d’orchestra complesso, reso possibile da un team fortissimo: da soli non si va lontano”.

Materie prime italiane di eccellenza

La dispensa di Zelo, è costruita su anni di ricerche e viaggi di Borraccino, oltre a legami personali che sono nati dopo lunghe collaborazioni. Per le carni, al fianco dello storico Damini di Vicenza, si è da poco fatto spazio un piccolo produttore di Altamura: “lì i vitelli nascono e crescono in azienda e si nutrono di cereali coltivati in loco virtuoso. Il manzo di quella zona è più ferroso e intenso, meno adatto ai gusti dei nostri ospiti, ma i vitelli hanno una sapidità che mi ricorda quella delle carni che mangiavo a casa. Mi hanno colpito e sono entrati in menu”, racconta lo chef.

Il pesce segue la stessa logica: salmone delle isole Faroe, lavorato per garantire una bocca pulita e una texture non eccessivamente grassa, mentre “ultimamente sto monitorando la filiera del tonno rosso di Carloforte, in Sardegna, per ricevere un prodotto di eccellenza lavorato e abbattuto in loco”, aggiunge Borraccino. “Mi diverto anche a cercare piccoli produttori del territorio. Per esempio l’azienda agricola Deviscio, sopra Lecco, che possiede 33 capre e produce formaggi caprini, erborinati e un taleggio notevole”. Confetture, succhi e conserve della colazione arrivano invece da Podere Francesco, frutteto abruzzese che lavora senza zuccheri aggiunti, con raccolta a mano e grande cura agronomica: “la qualità si sente e ci piace raccontarla agli ospiti”, conclude.

I menu di Zelo tra comfort e ritmo milanese

La carta di Zelo cambia durante la giornata e propone anche una formula di business lunch per chi non ha molto tempo per fermarsi, oltre a due percorsi degustazione per la sera: uno dedicato alla cucina della tradizione (con diverse incursioni milanesi) e l’altro focalizzato sul pesce.

Il filo conduttore dei menu del ristorante sono le contaminazioni stagionali, che ne modificano l’aspetto durante i mesi. Tuttavia, ci sono piatti che gli ospiti di Zelo non vogliono proprio lasciare andare: il risotto gran riserva all’aragosta e ostriche profumato al limone, lo spaghettone fatto in casa con crema di calamaretti e vongole, e il vitello tonnato che lo chef considera manifesto della sua cucina, con una salsa che chiama la scarpetta, arricchita da una puntina di peperone.

La linea plant-based conquista anche chi non segue una dieta specifica, grazie a piatti come il fiore di zucca fritto, farcito con un ripieno vegetale, servito con tapenade di olive e adagiato su una crudaiola di pomodoro. Richiestissime, le opzioni del raw bar mettono al centro tartare, carpacci, selezione di ostriche e caviale italiano Calvisius.

Dal lazy breakfast alla pizza

Per i nostalgici del brunch, il weekend lo Stilla Bar propone una lazy breakfast, che sostituisce il classico buffet con una carta agile di uova, croissant farciti e piatti caldi. Per chi rientra da una sessione di shopping, invece, la pizza convince in abbinamento con i cocktail, mentre in versione più sottile e leggera viene prediletta da chi usufruisce del room service.

La pasticceria: dal gelato ai panettoni

Novità degli ultimi mesi, il rientro del pastry chef Stefano Trovisi (scelto da Borraccino non solo per la sua professionalità ma anche per l’attitudine: “qui l’armonia di squadra conta quanto l’abilità nel piatto”), ha accolto una nuova linea di mini gelati su stecco, anche vegani. Inoltre, in vista delle feste, il team è già al lavoro per il panettone che, oltre al gusto classico, avrà anche un’edizione speciale, di cui ancora lo chef non svela gli ingredienti.

Insomma, l’agenda dell’hotel resta intensa tra eventi e celebrazioni, ma la direzione è chiara: italianità riconoscibile, qualità dei prodotti e un servizio cordiale. In fondo, come dice Borraccino, “se fatto come si deve, uno spaghetto al pomodoro mette tutti d’accordo”.

Immagini courtesy Four Seasons Hotel Milano

L’articolo Rispetto per l’ospite e una rete di produttori di eccellenza: così lo chef Fabrizio Borraccino guida il ristorante Zelo al Four Seasons Hotel Milano è tratto da Forbes Italia.