È specializzato in moderna gastronomia alsaziana, anche se il suo talento spazia tra influenze francesi, tedesche e americane. Lo chef Gabriel Kreuther è una leggenda a New York e nel mondo. È il direttore culinario del ristorante e di tutta la gastronomia dentro il prestigioso Baccarat Hotel a New York, e il suo ristorante omonimo ha ricevuto due stelle Michelin. Nei locali del Baccarat Hotel sono passate celebrity come Jennifer Garner, Serena e Venus Williams, Selena Gomez, Kendal Jenner, Kerry Washington, Emma Watson, Gisele Bünchen. Pure Jannik Sinner, che ha partecipato a un petit slam, un evento pre US Open, contro Maria Sakkari, su un tavolo da ping pong di cristallo.

Tra lusso, tradizione e sostenibilità: la filosofia culinaria al Baccarat Hotel

Del resto questo albergo, insieme al suo ristorante e al bar, fanno da tempo da sfondo agli ospiti del Met Gala, che si svolge ogni maggio, e ai party di molte aziende di moda come Michael Kors, Donatella Versace e Burberry.

“Sono entrato a far parte del team Baccart e a lavorare con lo Chef Gabriel Kreuther dal 2023. Dopo aver trascorso un decennio nell’ospitalità di lusso a New York, cercavo qualcosa di ancora più raffinato”, racconta Ashfer Biju, executive chef e director food and beverage, che lavora a diretto contattto con Kreuther. “Una passeggiata nel Grand Salon, che è come un museo dell’arte del cristallo, mi ha fatto capire che era l’ambiente giusto. È come essere un pittore con i giusti ingredienti per l’ispirazione da mettere sulla tela” .

“La gastronomia da noi deve essere unica. Mi considero uno chef che rispetta le tradizioni e la cultura del cibo. Vedo il futuro del cibo guardando profondamente al passato. Questo significa ispirarsi a tradizioni secolari e ricette classiche e interpretarle in termini moderni, prestando attenzione alla natura, alla terra e alla sua sostenibilità”, aggiunge, precisando che si affida ad agricoltori locali per verdure, frutta, latticini e pollame di stagione, e che si serve dei frutti di mare della costa orientale, come l’aragosta del Maine. “Amiamo lavorare con ingredienti di stagione. Gran parte dei nostri prodotti freschi proviene da New York Upstate, una regione a nord di New York lungo il fiume Hudson, ricca e fertile, con numerose aziende agricole, dal New Jersey e dalla Pennsylvania”.

L’intervista a Gabriel Kreuther

Cosa significa per lei il mondo della gastronomia?

La gastronomia è narrazione. Cucinare è un modo per onorare la tradizione, esprimere la creatività e sviluppare connessioni tra culture, ricordi e persone riunite attorno a un tavolo. Non si tratta solo di sfamare qualcuno, ma di offrire un’esperienza che rimanga impressa a lungo dopo la fine del pasto.

Quali sono le regole per avere successo come chef?

Il successo come chef deriva dalla disciplina, dall’umiltà e da un’instancabile attenzione ai dettagli. Bisogna rispettare il mestiere, studiare i fondamenti ed essere disposti a imparare ogni singolo giorno. La passione è importante, ma è la costanza che la trasforma in una carriera. Ascoltate i vostri ingredienti, il vostro team, i vostri ospiti. I migliori chef non smettono mai di evolversi.

Lei ha il suo ristorante, ma come è nata l’idea di entrare anche nel settore alberghiero e di collaborare con il Baccarat Hotel a New York?

La nostra partnership è iniziata nel 2019. Il nome Baccarat è sempre stato sinonimo di eleganza senza tempo e tradizione francese, valori che risuonano profondamente in me. La nostra collaborazione è stata naturale: cercavano un’identità culinaria che riflettesse raffinatezza, lusso e artigianalità. Sono stato onorato di portare la mia prospettiva al loro tavolo e di lavorare con un team altrettanto impegnato nell’eccellenza.

Qual è la sua visione per il presente e per il futuro?

Al ristorante Gabriel Kreuther raccontiamo la mia storia personale, radicata in Alsazia, nelle tecniche della raffinata cucina francese e con un profondo impegno per la stagionalità e l’arte. Al Baccarat Hotel l’approccio è leggermente diverso: si tratta di eleganza, ma anche di creare un’esperienza che sia al tempo stesso rilassata e festosa in qualsiasi momento della giornata. Entrambi gli spazi premiano la qualità e la precisione, con un’atmosfera e un ritmo diversi.

Come collabora con Ashfer Biju, che è l’executive chef e il director of food and beverage al Baccarat Hotel e segue tutta l’esperienza culinaria con lei?

Ashfer è un partner eccezionale e condividiamo un innegabile impegno per la qualità e la collaborazione. Porta con sé una profonda esperienza e uno spiccato senso dell’ospitalità. Lavoriamo a stretto contatto per garantire che la tradizione Baccarat sia rappresentata e che la visione rimanga coerente.

Quali sono i piatti preferiti dagli ospiti al momento?

In questo periodo i nostri ospiti sono attratti dal parfait di anacardi e funghi bianchi, dalla tartina di storione e crauti, dall’anatra affumicata al fieno e dal soufflé torta di cioccolato.

Quali sono gli ingredienti con cui predilige lavorare?

Personalmente amo gli ingredienti che parlano sia del luogo che della memoria: pesce di provenienza locale, erbe aromatiche delicate e agnello allevato da noi. Conoscere le nostre fonti e le persone che si occupano dei prodotti che acquistiamo è una garanzia di qualità.

Quanto è importante per lei la presentazione dei piatti?

La presentazioine non è solo una questione estetica. L’accento è posto innanzitutto sui condimenti e sulla qualità del piatto, oltre che sul guidare l’esperienza dell’ospite. Ogni dettaglio visivo dovrebbe supportare la storia del piatto e creare un senso di attesa e piacere.

Manhattan vanta una scena gastronomica molto competitiva. Come riesce a rimanere un punto di riferimento?

In una città con una scena gastronomica così vivace, rimanere fedeli alla propria storia personale e al proprio approccio culinario è davvero importante. Non seguiamo le tendenze, creiamo esperienze basate sulla tecnica, sulla storia e su un punto di vista personale. Rimaniamo fedeli alla nostra identità, stimolando al contempo nuovi approcci al menù e ai gusti in continua evoluzione dei nostri ospiti.

È molto famoso anche per il suo cioccolato artigianale. Quali sono i segreti per creare i cioccolatini e i dessert più irresistibili?

La chiave del nostro cioccolato insuperabile è la nostra dedizione alla gourmandise, esplorando profili e combinazioni di sapori unici e formati soprendenti. Seguiamo il nostro processo di preparazione stratificando sapori e consistenze, in modo che il prodotto finale offra un’esperienza straordinaria a ogni morso. E non bisogna mai sottovalutare il potere della sorpresa: un pizzico di spezie, un’esplosione di agrumi, una croccantezza inaspettata. È questo che rente tutto memorabile.

È molto impegnato come mentore. Cosa consiglia a chi vuole diventare chef?

Primo: devi amare il cibo, se non ti piace mangiare, non farlo. Secondo: devi innamorarti del processo. È un percorso impegnativo, lavorerai molte ore, perderai le vacanze e sarai costantemente sotto pressione. Ma se ami il ritmo della cucina, la creatività, il cameratismo, può essere la vita più appagante al mondo. Terzo: impara le basi, ma sii curioso. Rispetta i tuoi ingredienti e il tuo team e, soprattutto, cucina con generosità.

L’articolo “La costanza trasforma la passione in carriera”: le regole dello chef stellato Gabriel Kreuther è tratto da Forbes Italia.